Carpaccio di branzino con mango e coulis di fragole e peperoncino

Procedimento

Eviscerate il branzino, sciacquatelo sotto l'acqua corrente fredda e asciugatelo, poi sfilettatelo, eliminate con un taglio obliquo le spine ventrali e il rivestimento interno della pancia da ogni filetto, eliminate le piccole spine al centro del filetto con una pinzetta ed eliminate la pelle.

Procedendo dalla coda del filetto verso la testa e utilizzando un coltello ben affilato ricavate le fettine di carpaccio, conditele con una spennellata di olio evo, sale e pepe, copritele con la pellicola e ponetele in frigo.

Pelate il mango e ricavatene dei cubetti, poi conditelo con sale, olio, un po’ di cipollotto affettato sottilmente e mezzo peperoncino privato dei semi e tritato.

Per quanto riguarda le fragole, metà tagliatele a cubetti della stessa dimensione del mango e conditeli con sale e olio, l'altra meta frullatela con l'altro mezzo peperoncino privato dei semi, un pizzico di sale e un cucchiaino di aceto di mele, poi filtratelo in un colino a maglie sottili.

Per l'impiantamento ponete al cento del piatto un coppapasta tondo, all'esterno di esso distribuite le fettine di carpaccio, il mango e le fragole a cubetti mentre al suo interno versate parte del coulis di fragole e peperoncino, poi delicatamente estraete il coppapasta e servite.