Bottoni alla norma
Bottoni alla norma

Bottoni alla norma

Questo piatto di fine estate con le melanzane di Carpe Naturam ha bisogno del tempo necessario per preparare al meglio la pasta fresca un po’ elaborata. I sapori sono quelli delle melanzane, dei pomodori e della ricotta salata affumicata. Praticamente un successo garantito!

Per 4 persone
Pronta in 30 minuti più 60 minuti di riposo della pasta

Ingredienti

Per la sfoglia:

300g farina 00

10 tuorli

3-4 cucchiai d'acqua

10g sale


per il ripieno:

3 melanzane

200g mollica di pane raffermo 

80g ricotta salata affumicata

8 pomodori grappolo

1 spicchio d'aglio

50g doppio concentrato di pomodoro

basilico


per finire il piatto:

40g burro

40g ricotta salata

salvia

olio evo

Procedimento

Per la sfoglia

Setacciate la farina e separate i tuorli dagli albumi.

Mettete la farina, i tuorli e il sale nella bowl dell'impastatrice e lavorate a velocita minima con la foglia per 5 minuti, poi aggiungete l'acqua e lavorate per altri 5 minuti. Prendete la pasta, avvolgetela nella pellicola e tenetela in frigo per almeno 30 minuti. Lo stesso procedimento può essere fatto a mano anche se inevitabilmente richiederà più tempo e farina per rendere lavorabile la pasta.


Per il ripieno

Pelate le melanzane e tenete le bucce da parte, tagliatele a cubetti piccoli, spolverate di sale e poi soffriggetele per 5 minuti, infine scolatele su carta assorbente.

Private i pomodori della pelle e della buccia, per farlo incidete una croce col coltello sulla punta di ogni pomodoro, fate bollire una pentola d'acqua e immergetevi i pomodori per 40-60 secondi poi poneteli in una ciotola di acqua fredda. Spellate i pomodori divideteli in 4 ed eliminate i semi interni poi riduceteli a cubetti.

Fate insaporire un filo d'olio con uno spicchio d'aglio in una padella, aggiungete i cubetti di pomodoro e fate andare per 5 minuti, eliminate l'aglio e aggiungete il concentrato di pomodoro, il basilico, un pizzico di sale e mezzo bicchiere d'acqua. Fate ridurre il tutto, dovrà risultare una salsa molto densa.

Raccogliete in una ciotola le melanzane, metà della salsa, la mollica di pane e la ricotta e lavorateli con le mani fino ad ottenere una consistenza pastosa, tipo quella delle polpette ma più morbida, poi mettete anche questo a freddare in frigo.


Per la ricetta

Tirate fuori la pasta e porzionatela in 4 pezzi, un pezzo alla volta, lasciando gli altri sotto la pellicola per evitare che secchino, confezionate le sfoglie alla sfogliatrice fino allo spessore più sottile, nell'eseguire i vari passaggi alla sfogliatrice ricordatevi di spolverare di farina le sfoglie. Stendete una sfoglia, ponete delle palline di ripieno distanziate di 2cm l'una dall'altra, poi stendete un’altra sfoglia sopra e premete ai lati del ripieno per eliminare l'aria. Con l'aiuto di 2 coppapasta delle dimensioni adatte confezionate i ravioli; col coppapasta più piccolo premete leggermente col bordo arrotondato per sigillare i bordi e con quello leggermente più grande, tagliate col bordo affilato. Ponete i bottoni su un foglio di carta forno infarinato nell'attesa di cuocerli.

Prendete le bucce di melanzana, tagliatele a julienne, passatele nella farina, scuotetele bene e friggetele finché saranno croccanti.

Sciogliete a fuoco dolce il burro con le foglie di salvia in una padella.

Tuffate i bottoni in acqua salata, saranno sufficienti pochi minuti e appena vengono su poneteli nella padella col burro fuso, aggiungete un po’ d'acqua di cottura e mantecate saltando con delicatezza, infine mettete un filo d'olio per lucidarli.

Impiattate mettendo una striscia della salsa di pomodoro tenuta da parte al centro del piatto, disponete i botton in fila e decorate con le bucce di melanzana fritta, qualche lamella di ricotta salata e qualche foglia di basilico.

gli ingredienti

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