Carpen Naturam: Solo prodotti Bio dal 1988

Tempi: 30 minuti + 60 minuti di riposo della pasta

Ingredienti: dosi per 4 persone

per la sfoglia

  • 300 g farina 00

  • 10 tuorli

  • 3-4 cucchiai d’acqua

  • 10 g sale

per il ripieno

  • 3 melanzane

  • 200 g mollica di pane raffermo

  • 80 g ricotta salata affumicata

  • 8 pomodori grappolo

  • 1 spicchio d’aglio

  • 50 g doppio concentrato di pomodoro

  • basilico

per finire il piatto

  • 40 g burro

  • 40 g ricotta salata

  • salvia

  • olio evo

Procedimento

per la sfoglia

Setacciate la farina e separate i tuorli dagli albumi.

Mettete la farina, i tuorli e il sale nella bowl dell’impastatrice e lavorate a velocita minima con la foglia per 5 minuti, poi aggiungete l’acqua e lavorate per altri 5 minuti. Prendete la pasta, avvolgetela nella pellicola e tenetela in frigo per almeno 30 minuti. Lo stesso procedimento può essere fatto a mano anche se inevitabilmente richiederà più tempo e farina per rendere lavorabile la pasta.

Per il ripieno

Pelate le melanzane e tenete le bucce da parte, tagliatele a cubetti piccoli, spolverate di sale e poi soffriggetele per 5 minuti, infine scolatele su carta assorbente.

Private i pomodori della pelle e della buccia, per farlo incidete una croce col coltello sulla punta di ogni pomodoro, fate bollire una pentola d’acqua e immergetevi i pomodori per 40-60 secondi, poi poneteli in una ciotola di acqua fredda. Spellate i pomodori, divideteli in 4 ed eliminate i semi interni, poi riduceteli a cubetti.

Fate insaporire un filo d’olio con uno spicchio d’aglio in una padella, aggiungete i cubetti di pomodoro e fate andare per 5 minuti, eliminate l’aglio e aggiungete il concentrato di pomodoro, il basilico, un pizzico di sale e mezzo bicchiere d’acqua. Fate ridurre il tutto, dovrà risultare una salsa molto densa.

Raccogliete in una ciotola le melanzane, metà della salsa, la mollica di pane e la ricotta e lavorateli con le mani fino ad ottenere una consistenza pastosa, tipo quella delle polpette ma più morbida, poi mettete anche questo a freddare in frigo.

Tirate fuori la pasta e porzionatela in 4 pezzi, un pezzo alla volta, lasciando gli altri sotto la pellicola per evitare che secchino, confezionate le sfoglie alla sfogliatrice fino allo spessore più sottile, nell’eseguire i vari passaggi alla sfogliatrice ricordatevi di spolverare di farina le sfoglie. Stendete una sfoglia, ponete delle palline di ripieno distanziate di 2 cm l’una dall’altra, poi stendete un’altra sfoglia sopra e premete ai lati del ripieno per eliminare l’aria. Con l’aiuto di 2 coppapasta delle dimensioni adatte confezionate i ravioli; col coppapasta più piccolo premete leggermente col bordo arrotondato per sigillare i bordi e con quello leggermente più grande tagliate col bordo affilato. Ponete i bottoni su un foglio di carta forno infarinato nell’attesa di cuocerli.

Prendete le bucce di melanzana, tagliatele a julienne, passatele nella farina, scuotetele bene e friggetele finché saranno croccanti.

Sciogliete a fuoco dolce il burro con le foglie di salvia in una padella.

Tuffate i bottoni in acqua salata, dopo pochi minuti vedrete venirli su, quindi poneteli nella padella col burro fuso, aggiungete un po’ d’acqua di cottura e mantecate saltando con delicatezza, infine mettete un filo d’olio per lucidarli.

Impiattate mettendo una striscia della salsa di pomodoro tenuta da parte al centro del piatto, disponete i bottoni in fila e decorate con le bucce di melanzana fritta, qualche lamella di ricotta salata e qualche foglia di basilico.

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